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Recettes
Papas à la Huancaina
Du Pérou
Ingrédients pour 4/6 personnes
10 patates cuites et coupées en tranches
1 petit oignon coupé finement
4 œufs durs
100 grammes de fromage blanc égoutté
2 cuillerées de piment en poudre
2 cuillerées de crème ou de lait évaporé
3 cuillerées d’huile
le jus d’un demi citron
10 olives vertes ou noires
une poignée de persil frais haché menu
sel et poivre
Ecraser et amalgamer deux jaunes d’œufs avec le fromage blanc, le piment, le sel, le poivre et mélanger avec la crème, l’huile, le jus de citron et l’oignon (précédemment cuit pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante). Disposer les tranches de patate sur un plat et les recouvrir avec la sauce obtenue. Garnir avec les olives, les œufs durs restants coupés en tranches et le persil.
Gnocchi de patates
De l’Italie
Ingrédients pour 4/5 personnes
1 kg de patates
300 g de farine blanche
1 œuf (facultatif)
sel
Faire bouillir les patates avec leur peau en les mettant dans une casserole avec de l’eau froide salée et en comptant environ une demie heure de cuisson à partir de l’entrée en ébullition. A la fin de la cuisson, égoutter, peler et passer les patates dans un broyeur en récoltant la purée dans une terrine. Ajouter la farine et un peu de sel. L’œuf (entier, ou seulement le jaune) est facultatif: tout l’art consiste à obtenir la juste consistance pour la pâte, ce qui dépend beaucoup du type de patate utilisé. Avec la pâte, former des petits cylindres ayant l’épaisseur d’un doigt. Couper les cylindres en morceaux de la taille de l’ongle d’un pouce et - en les recouvrant de farine pour qu’ils ne collent pas - leur donner leur forme en les roulant avec le doigt au dos d’une râpe ou en les faisant courir rapidement entre le doigt et le dos d’une cuillère. Faire bouillir dans une casserole un volume abondant d’eau salée et y jeter les gnocchi. Egoutter quand les gnocchi remontent à la surface et ajouter la sauce. Les possibilités de sauces sont infinies : la plus simple et délicieuse consiste en du beurre fondu agrémenté de sauge. Tout aussi excellentes, les sauces à la tomate et au basilic ou bien aux quatre fromages (dont le gorgonzola doit faire partie).
Alu paratha (Galette farcies aux patates)
De l’Inde
Ingrédients pour 12 galettes
500 g de patates
210 g de ghee (beurre clarifié)
175 g de farine blanche
175 g de farine complète
2 dl d’eau
1 petit oignon
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de persil haché
Tamiser la farine et la mélanger à une cuillerée de sel ; y verser lentement l’eau et amalgamer jusqu’à obtention d’une pâte dense mais élastique. Recouvrir avec un linge et laisser reposer dans un endroit frais pendant trois heures. Diviser la pâte en 12 petites boules. Sur un plan légèrement enduit de farine, aplatir les boules en galettes. Faire fondre 130 g de ghee et, avec un pinceau, en beurrer les faces supérieures. Plier les galettes en deux et beurrer la partie supérieure du demi-cercle. Plier encore une fois et beurrer à nouveau. Recomposer la forme sphérique initiale de la pâte et répéter l’opération une fois. On obtient ainsi une complète incorporation du beurre. Pendant ce temps, faire bouillir les patates: les égoutter et les écraser au terme de la cuisson. Peler, couper finement et faire revenir l’oignon dans 30 g de ghee chaud. Ajouter le gingembre, la curcuma, les graines de cumin et le coriandre. Mélanger et cuire pendant deux minutes. Ajouter les patates écrasées, saler et poivrer. Laisser le temps aux saveurs de s’amalgamer avant de recouvrir de persil. Faire refroidir. Avec un rouleau à pâtisserie, bien aplanir les galettes, qui doivent avoir une épaisseur d’environ ½ cm. Mettre au centre de chaque galette une cuillerée de mélange, plier en deux pour obtenir un demi-cercle et bien refermer. Enfin, faire frire dans le beurre chaud restant et servir.
Pain de patates douces
De l’Afrique
Ingrédients pour 6 personnes
250 g de patates douces
125 g de farine de maïs
125 g de farine de froment
2 cuillères à café de levure
un peu de lait
sel
Mélanger les patates douces broyées avec de la farine, de la levure, du sel et du lait. Mettre la pâte solide ainsi obtenue dans un récipient graissé et faire cuire une demie-heure au four à 200°C. Laisser refroidir un moment et servir chaud ou froid.
Puré de batatas com chouriço (purée de patates douces avec saucisses)
Du Portugal
Ingrédients pour quatre personnes
700 g de patates douces
2 gros oignons
150 g de saucisse en un seul morceau
2 cuillerées d’huile d’olive
1 cuillerée de persil haché
poivre moulu
sel
Peler les patates et les faire cuire couvertes d’eau avec la saucisse, les oignons coupés en deux, l’huile, le sel et le poivre à feu modéré jusqu’à ce que les patates deviennent tendres. Couper la saucisse en fines tranches. Egoutter les patates et les broyer avec les oignons. Les cuire pendant 12/15 minutes en touillant souvent avec une cuillère en bois de façon à éliminer le liquide en excès. Servir immédiatement avec les tranches de saucisse disposées dessus.
Confiture de patates douces
De Haïti
Ingrédients
500 g de patates douces
eau
500 g de sucre
40 g de beurre
5 g de vanille en poudre
cannelle
noix muscade
zest de citron
Eplucher les patates et les couper en petits morceaux. Les faire bouillir dans une casserole avec de l’eau, du sucre, de la cannelle et de la noix muscade. En cuisant, les patates deviennent transparentes. Ajouter le beurre et la vanille, cuire encore pendant cinq minutes et servir.
(23/06/2006)
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